Estábamos en una carretera media desierta en Oaxaca, yendo para “Hiervelagua” cuando vemos un cartel de madera, bastante precario, que pregona: “MEZCAL 100% Artesanal”. Como en las películas, clavamos los frenos y nos orillamos!
Saludamos y sale un tipo, en principio con poca cara de amigos: huaraches y pies muy sucios, jean arremangado y playera (remera) amarilla un par de talles más grande del que le correspondía. Bigotes y cara dura. Empieza a hablar
y demuestra que las apariencias engañan, muy amable nos ofrece contarnos como hace el mezcal. Excelente!
Vamos desde el principio: El primer paso es el Maguey, hay de 2 tipos: “El sembrado” y “el silvestre”, nos muestra una montañita de Maguey silvestre dicien
do que es difícil de encontrar y de sacar, que da mucho trabajo. Él lo tiene ahí al aire libre, parece que no hay rateros por ahí. Al Maguey lo mete a un pozo en la tierra a cocinar: Enciende el fuego con leña abajo del pozo, le tira unas piedrotas que tienen algo especial (pero no me acuerdo bien que) y luego, cuando la leña ya no tiene fuego le manda el maguey, mas piedras y a todo eso lo recubre con una lona.
Así quedará el maguey cocinándose por muchas horas. ¿Qué pasa si llueve? Le preguntamos con esa tendencia tan fuerte que tiene uno de encontrar los problemas. “Le meto más leña y más piedras” contesta con una sencillez que nos hace ver un poco giles. Pero luego también nos muestra unos canalitos que tenía para la lluvia, pequeña ingeniería
salvadora.
“Así queda el maguey cocido” nos dice y nos muestra otra montaña de maguey con un color marrón. Arranca un cacho de uno y nos da a probar. Si no fuera porque la montaña estaba llena de moscas y otros bichos lo hubiera disfrutado más, pero la verdad es que estaba rico. Un sabor dulce muy particular.
Y luego que sigue? Bien, mete el maguey en una “moledora” (debe tener un nombre, pero quien sabe cuál es…) un círculo de piedra que tiene ahí con una rueda de piedra y un eje que tiene… mejor ahí va la foto:
Entonces el procedimiento sigue bastante rudimentario: un noble equino caminará cientos de veces alrededor del círculo empujando la rueda de piedra para moler todo el maguey.
A medida que el maguey se va moliendo se hace una pasta fibrosa que la va poniendo en unos barrilotes de madera como de 1.5 mts de diámetro. Tiene 3 barrilotes de estos dos de ellos están al tope de esa pasta, ahí lo dejará varios días fermentando. A los barrilotes le salen globitos producto de la fermentación, que cualquier perejil (como nosotros) pensaría que está hirviendo y hubiera buscado fuego abajo… De hecho esa fue nuestra suposición ni bien salimos del auto y vimos todo. Detalle importante: en la superficie del barril, entre globitos que salen, también se ven algunos bichitos y mocas que no tuvieron suerte y ahí quedaron pegadas.
Luego de que la cosa está bien fermentadita, viene el Alambique. Qué lindo que es el alambique, me recuerda a “Alambique Veloz”, el memorable auto de “Los autos locos”. El funcionamiento del Alambique es bastante simple y el resultado no deja de sorprenderme. La clásica evaporación-condensación. Fuego de leña por abajo que calienta una especie de olla metida en un bloque de cemento, en la olla está esa pasta que fermentaba. Arriba un cañito que sube un poco y luego cae lentamente hacia unas cañerías que se meten en un piletón de agua fría. Adentro del piletón, la cañería da muchas vueltas y finalmente el recorrido de la misma termina en un bidón que irá capturando gota a gota el líquido que se condensó en la tubería.
Eso es todo, lo que queda en el bidón es el mezcal. Nuestro relator irá cambiando la pasta de la olla cada un par de horas y así se irá destilando y generando más y más mezcal.
El toque de gracia, sin duda, es el “gusanito”, preguntamos por él y el experto entra a su casita y vuelve con una botella llena de gusanitos. Parece que es cuestión de “pinta”, pero él asegura que el gusanito es el que le da el toque especial. Quién sabe.
Nos ofrece probar. Tomo medio caballito. Nadie más quiere. Compramos un litro, saludamos, agradecemos. Todos al auto y nos vamos.
Sin duda vale mucho la pena pararse en estos lugares.
Van algunas fotos:
El pozo para cocinar
El maguey, ya cocido, atrás de nuestro amigo
La pasta en el barrilote, ahí se ven los agujeros de los globitos
